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炒五花肉的时候，得注意点火候，厨艺好的人，可以用大火来烹饪，要是厨艺一般的话，孟川建议用中火，毕竟孟川炒五花肉并不是为了炒熟它，而是想多多少少的把五花肉里的肥油给炼出来一点，这样吃起来口感才会更好。
不过即使目的是为了炼肥肉上的油，那也不能使劲炼，五花肉之所以好吃，关键就是在那肥瘦相间的肉上了，如果炼太长时间，把肥肉练成肉渣了，反而是得不偿失。
所以孟川看到小肉块炒成金黄色后，就没在继续炒，放入香葱和香菇，搅拌均匀后，就开始加入料酒、生抽、老抽、冰糖等调料。
此时把火调小，往锅里加入水，水必须要没过食材，开始慢慢炖。
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